Préparation :

Faites tremper le pain dans le lait, puis, lorsqu’il est souple, l’essorer. Peler et hacher finement les échalotes.
Dans une terrine, mélanger la chair à saucisse, la mie de pain, les échalotes, les petits pois, le persil à volonté finement haché, l’œuf battu. Saler, poivrer et ajouter les baies de genièvre.
Poser la viande sur une planche, tartiner la surface avec la moutarde et étaler la farce. Rouler la viande sur elle-même. Obturer les extrémités de la roulade avec deux carrés d’aluminium ménager afin que la farce ne sorte pas pendant la cuisson. Ficeler sans trop serrer car cette farce va gonfler à la cuisson.
Éplucher l’oignon, la carotte et le poireau. Les couper en petits morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile, puis faire revenir les légumes.

Poser la roulade dessus, la faire dorer rapidement. Arroser avec 20 centilitres de bouillon et le vin. Couvrir, laisser braiser 2 heures environ en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

30 minutes avant la fin de la cuisson, éplucher et laver les légumes pour la garniture.

À l’aide d’une « cuillère parisienne », détailler les navets et les carottes en petites boules. Les faire revenir au beurre avec les oignons dans une casserole. Saler, poivrer, ajouter le sucre, le reste de bouillon et laisser cuire 10 à 15 minutes, en secouant le récipient de temps en temps.

Retirer la viande cuite de la cocotte.

Passer la sauce au chinois (si elle n’est pas assez réduite, la mettre dans une casserole à feu doux).

Enlever l’aluminium et la ficelle de la viande et découper la roulade en tranches.